蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處，其飲食受南北菜系影響，主要有沿淮菜、魯菜、徐州菜?！俺载洝眰儊?lái)到蕭縣，無(wú)不食指大動(dòng)、大快朵頤、流連忘返，盡享過(guò)屠門(mén)而得大嚼的酣美之意；以至于“吃貨”們離開(kāi)蕭縣很久以后，仍對(duì)蕭縣美食津津樂(lè)道。蕭縣古城，以她獨(dú)特的美食風(fēng)貌和深厚的文化底蘊(yùn)，征服每一個(gè)來(lái)到這里的人。

古老的文化，淳樸的民風(fēng)，美食的豪橫，都通過(guò)味蕾代代相傳。本期推出的是蕭縣美味中的“羊”味道。

蕭縣羊肉美食的“七種武器”

羊肉美食，在蕭縣乃至皖北大地一枝獨(dú)秀，有著其深刻的歷史和現(xiàn)實(shí)背景。筆者借鑒古龍先生的《七種武器》，總結(jié)出蕭縣羊肉的七種美味秘籍。

“武器”一 食材好

“吃的是中草藥、喝的是山泉水、走的是林蔭路……”在蕭縣，一曲民謠形象地說(shuō)出白山羊的營(yíng)養(yǎng)成分和健壯的肌體。對(duì)于蕭縣白山羊，鄭州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)技術(shù)研究所給出這樣的評(píng)價(jià)：“肌肉深紅色，脂肪白色，有光澤，肌肉纖維細(xì)，富有彈性，切面有大理石花紋，煮食肉湯澄清透明，富有香味和鮮味，肉質(zhì)軟嫩多汁，口感鮮美?！?/p>

蕭縣羊肉必需氨基酸總量、谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸、不飽和脂肪酸占比和微量元素鋅均高于參考值，特別是鮮味氨基酸高于參考值34.6%，這也是蕭縣羊肉好吃的主要原因。

因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)鮮嫩、口感鮮美，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值，蕭縣白山羊入編了全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。

“武器”二 水質(zhì)好

位于蕭縣圣泉寺腳下的“伏羊美食村”，以全羊宴遠(yuǎn)近聞名。而其全羊宴的味道被食客所稱(chēng)道，與烹飪羊肉的用水大有關(guān)系。

圣泉水雖僅一小池，但四季不涸，水清甘甜，富含礦物質(zhì)。美食村烹飪用水取自圣泉，故羊肉湯湯汁潔白、細(xì)膩，滋味醇香。蕭縣廚師赴北京、合肥等地獻(xiàn)藝，必須從蕭縣自帶羊肉和泉水，以保證羊肉的獨(dú)特風(fēng)味。

“武器”三 傳承久遠(yuǎn)

蕭縣自漢代以來(lái)便農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，在當(dāng)?shù)爻鐾恋囊粠瑵h畫(huà)像石《放牧圖》呈現(xiàn)了牛馬銜尾、羊群塞道的情景，可見(jiàn)“種五谷，飼六畜”，已是當(dāng)時(shí)農(nóng)村穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)格局。

另外一塊出土的漢畫(huà)像石上，有專(zhuān)門(mén)燒烤的“影像”。畫(huà)面上，廚師們各司其職，分工細(xì)致。一人切肉，另外一人取生肉用扦子一塊塊穿上，面前的盤(pán)內(nèi)整齊碼放著肉串，第三人面前擺放一只長(zhǎng)方形的烤肉鐵爐，專(zhuān)司烤肉，還有一人將烤熟的肉串取走送到宴席上。從漢朝到今天，吃烤肉串的食俗延綿不斷，可見(jiàn)烤肉的魅力。

“武器”四 拿來(lái)主義

蕭縣人對(duì)美食始終保持開(kāi)放、拿來(lái)、吸收的態(tài)度。上世紀(jì)80年代，許多蕭縣人在新疆的克拉瑪依油田、甘肅玉門(mén)油田等地從事防腐蝕業(yè)。在創(chuàng)出“中國(guó)防腐蝕業(yè)第一縣”金字招牌的同時(shí)，也學(xué)會(huì)了牧區(qū)手抓羊肉、烤全羊的豪放食俗，并帶回家鄉(xiāng)，這種豪放的吃法先是在防腐大戶比較集中的閆集鎮(zhèn)出現(xiàn)，隨后迅速蔓延全縣。

“武器”五 勇于創(chuàng)新

餐飲業(yè)菜品的創(chuàng)新，關(guān)系著飯店生意的興衰。蕭縣廚師團(tuán)隊(duì)非常注意創(chuàng)新。譬如縣內(nèi)一家飯店對(duì)傳統(tǒng)的蕭縣羊肉湯大膽改良，創(chuàng)出一道湯菜“羊芹細(xì)”，與地方曲藝“揚(yáng)琴戲”諧音。其做法是：取羊肚腩肉，爆熟后，加水燉湯，燉至湯汁潔白香濃，羊肉軟爛，加入精選紅芋粉絲，略煮片刻，出鍋前，加入切成寸來(lái)長(zhǎng)的水芹，湯鮮肉嫩，爽口解膩。一經(jīng)推出，便成為該飯店的招牌菜。

“武器”六 妙用物產(chǎn)

上世紀(jì)80年代，山羊價(jià)格低廉。蕭縣當(dāng)?shù)鼗钛蛎拷?元，市場(chǎng)上羊骨頭每斤0.3元，非常便宜。此外，蕭縣高產(chǎn)的黃淮白山羊，肉質(zhì)鮮嫩，不腥不膻，燒出的羊肉湯色澤光亮，呈乳白色，湯質(zhì)優(yōu)美，營(yíng)養(yǎng)豐富，不膻不腥，味道鮮美。因此，味美價(jià)又廉的羊肉湯在蕭縣盛行起來(lái)。

“武器”七 品牌戰(zhàn)略

2015年適逢羊年，蕭縣舉辦了“羊肉這么香，我要嘗一嘗”千人喝羊肉湯活動(dòng)。

現(xiàn)場(chǎng)擺上一口直徑3米的大鍋，煮上10多只山羊，香氣四溢，可謂“羊肉滾三滾，神仙坐不穩(wěn)”，1000多名市民免費(fèi)品嘗羊肉湯；數(shù)十家電視臺(tái)、報(bào)社、新媒體等現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道，使得蕭縣羊肉美名傳遍大江南北。

2020年，蕭縣舉辦“蕭縣伏羊美食文化節(jié)”，中央電視臺(tái)在《晚間新聞》和《朝聞天下》欄目中對(duì)此予以報(bào)道，蕭縣羊肉聲譽(yù)日隆。2021年，在合肥舉辦的“蕭縣伏羊美食文化節(jié)”嘉賓如云，名播江淮。在電子商務(wù)盛行的今天，蕭縣也不甘人后，開(kāi)發(fā)出真空包裝的羊肉湯、孜然羊肉、香辣羊腿、羊肉滑肌、五香羊頭等，在電商平臺(tái)上大賣(mài)。

不管你是土生土長(zhǎng)的本地人，還是行色匆匆的過(guò)客，蕭縣羊肉美食以獨(dú)特的“七種武器”，徹底征服了每一個(gè)人。

羊頭 從舌尖到心底的滿足

蕭縣羊頭美食，最早在新莊鎮(zhèn)流行。

第一次在新莊鎮(zhèn)吃羊頭，筆者竟不知從何下口。一同前來(lái)的朋友做了示范：羊頭燉得既軟又爛，可以從羊臉開(kāi)始把羊肉一條條撕下，送入口中。

“羊頭有三寶——羊舌、羊眼和羊腦?！迸笥严蚬P者傳授秘籍：羊舌為羊身上的“活肉”，經(jīng)常使用，軟嫩筋道，越嚼越香；羊眼細(xì)嫩多汁，是很多美食家的心頭好；羊腦軟嫩香滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有豐富的維生素C、卵磷脂等，有“治風(fēng)寒入腦、頭疼不愈”之功效。在朋友的帶動(dòng)下，筆者食指大動(dòng)，端著大碗喝酒，大塊吃肉，香糯滿口，豪情滿懷。

鎮(zhèn)上制作羊頭美食出名的飯店，每到飯點(diǎn)顧客都要排起長(zhǎng)隊(duì)，羊頭美味的名聲也從新莊鎮(zhèn)向四里八鄉(xiāng)蔓延。馬井鎮(zhèn)、丁里鎮(zhèn)制作羊頭美食也頗為出名，是各家羊肉館的招牌菜。

在丁里鎮(zhèn)一家羊肉館，筆者見(jiàn)到了制作羊頭的全過(guò)程。首先，需是六七個(gè)月大的羊，羊頭重3斤左右。廚師制作時(shí)把羊頭劈開(kāi)，反復(fù)沖洗、浸泡、刷洗。而后，入開(kāi)水汆燙，再次清理。

接下來(lái)，便是美食的燒制。

羊頭在蕭縣有多種吃法。清燉羊頭是把加工后的羊頭放入鍋中，兌入清水，加蔥、姜、料酒、白芷等香料，大火燒開(kāi)，小火慢燉，出鍋后羊頭香酥軟爛，湯汁潔白細(xì)膩。吃完羊頭后，再喝上一碗羊頭湯，原湯化原食，舒服愜意。五香羊頭則需要先腌制24小時(shí)，在老湯的加持下，加入二十多味名貴中草藥，大火燒開(kāi)，小火慢燉，燜湯鹵制。這樣制作的羊頭酥爛軟糯，醇香滿口。爆炒羊頭由猛火爆炒，料酒去腥，加豆瓣醬、黃豆醬提鮮，滋味醇厚。烤羊頭是將制作好的五香羊頭放入烤箱烘烤，出烤箱撒上孜然粉、辣椒面，烤羊頭外酥里嫩，鮮香夠味。

從羊頭的多種做法可以看出，蕭縣人對(duì)于“食不厭精，膾不厭細(xì)”的追求。在蕭縣“吃貨”孜孜不倦的創(chuàng)新下，羊頭這道美食不斷刷新人們的味蕾體驗(yàn)。

魚(yú)咬羊 一個(gè)“鮮”味了得

鮮，為會(huì)意字，由“魚(yú)”和“羊”共同組成，二者均為美味，合在一起，便為“鮮”字。鮮字的由來(lái)，據(jù)說(shuō)與古代美食家、烹飪鼻祖彭祖有關(guān)。

相傳，彭祖有一個(gè)小兒子，名叫夕丁，喜歡下水撈魚(yú)摸蝦，有一天摸上一條魚(yú)，拿回家交給母親，恰好，釜上正燉著羊肉，母親隨手將魚(yú)收拾干凈，將魚(yú)塞入，加火煮起來(lái)。過(guò)了一會(huì)兒，魚(yú)熟了，母親取出給夕丁美美吃了。彭祖回來(lái)吃羊肉，突覺(jué)鮮美非常，和平時(shí)味道不一樣，大為驚異，妻子說(shuō)出原委，彭祖大為高興。次日，他捕魚(yú)、殺羊，如法炮制。這樣做出的羊肉味道果然非常鮮美。彭祖呼朋喚友，讓大家都來(lái)品嘗，大家一齊點(diǎn)贊：“鮮！鮮！鮮！鮮掉牙！”于是，“鮮”字就橫空出世了。

有了“鮮”字，蕭縣的羊肉名菜譜里，增加了一道名菜“羊方藏魚(yú)”。其制作方法是：先將羊肉煮至斷生，四面修齊，再?gòu)膫?cè)面用平刀掏出一洞，放入姜鹽汁涂抹均勻，稍腌；再把鱖魚(yú)或鯽魚(yú)刮鱗、去內(nèi)臟、洗凈，剔除骨刺，切成大片，同樣用姜鹽汁稍腌；然后，將腌過(guò)的魚(yú)片填入羊肉內(nèi)，鋪平后用竹簽封口，鍋內(nèi)置原湯，大火煮魚(yú)骨至白湯，放入封好的羊肉和各種佐料，大火燒開(kāi)，再文火燉至酥爛，出鍋時(shí)，配上香菜、香菇即成。

魚(yú)羊合鮮，匠心獨(dú)運(yùn)，這道菜蘊(yùn)含著蕭縣人的養(yǎng)生智慧?！把蚍讲佤~(yú)”演繹到現(xiàn)在成為“魚(yú)咬羊”。汪家羊肉館“魚(yú)咬羊”算是一道特色菜，做法獨(dú)特。老板汪海洋手法嫻熟，取一斤半重的鮮活鱖魚(yú)，刮鱗，從魚(yú)口中用竹筷卷出內(nèi)臟，將燒至七成熟的羊肉填入魚(yú)腹中，小火久燉，湯汁黏稠，羊肉肥爛，魚(yú)肉鮮嫩，口感醇厚而豐富，在咀嚼的過(guò)程中，兩種味道交織在一起，形成一種獨(dú)特的鮮美滋味。

羊肉味甘性溫，益氣補(bǔ)虛，溫中暖下；鱖魚(yú)味甘性平，消熱解毒，益氣健脾，二者融合，鮮度飆升，滋補(bǔ)尤佳。千百年來(lái)，“魚(yú)咬羊”一直深受老饕們的歡迎！

麻辣羊蹄拐 酣暢淋漓的狂歡

過(guò)去，羊蹄拐因?yàn)椴坏闷浞?，食之無(wú)味，多混在羊腿骨中，用于熬湯。后來(lái)，蕭縣丁里鎮(zhèn)許堂村一家羊肉館老板在親自操?gòu)N時(shí)發(fā)現(xiàn)羊腿骨上的蹄筋極富彈性，微微顫動(dòng)，似乎在向人招手，許老板隨手抓著蘸了麻辣料來(lái)吃，頓覺(jué)精神一振，蹄筋彈牙，筋道中透著羊肉的醇香，推向市場(chǎng)后，顧客無(wú)不稱(chēng)贊?！奥槔毖蛱愎铡本瓦@樣誕生了。

麻辣羊蹄拐取材山羊的小腿轉(zhuǎn)彎處，此處筋多肉少，筋節(jié)組織豐富。制作麻辣羊蹄拐，首先把腿骨入水沖泡，洗凈后加蔥姜料酒，在開(kāi)水中逼出血沫，然后再入老湯中鹵制，加入青花椒、干辣椒、香葉、白芷、陳皮等十多種香料，大火燒開(kāi)后，改為小火慢燉。2—3個(gè)小時(shí)后，羊蹄拐出鍋，成菜后鮮紅油亮，麻辣鮮香，筋道彈牙，一口下去，滿滿的膠原蛋白。麻辣羊蹄拐上桌時(shí)，性急的食客抓在手中，大快朵頤，臉頰沾滿湯汁，忘記矜持！

麻辣羊蹄拐創(chuàng)制成功，為羊肉美食打開(kāi)了一方新天地。

肚包肉 喜氣洋洋的美味“福袋”

肚包肉，顧名思義，就是用羊肚包著羊肉，看起來(lái)像小籠包一樣可愛(ài)，又像福袋一樣喜氣洋洋。

外皮是新鮮的羊肚，里面包著鮮羊肉，一口咬開(kāi)，軟嫩彈牙的羊肚迸發(fā)開(kāi)來(lái)，配著鮮香的羊肉和滾燙的肉汁，炸裂的湯汁與香氣在唇齒間回味無(wú)窮，鮮香滿口，口感筋道。

肚包肉的歷史可以追溯到古老的游牧?xí)r代。當(dāng)時(shí)，為了方便攜帶和儲(chǔ)存，牧民們就將羊肉塞入羊肚中。這一獨(dú)特的烹飪方式經(jīng)過(guò)民族交融、世代傳承，成就了地道的蕭縣美食。2023年10月，蕭縣丁里鎮(zhèn)許堂村心誠(chéng)全羊館的肚包肉，在安徽省第五屆農(nóng)家特色菜評(píng)選活動(dòng)中榮獲金獎(jiǎng)！

魏晉時(shí)期《齊民要術(shù)》中有道菜名為“胡炮肉”做法表述“肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細(xì)葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調(diào)適。洗凈羊肚，翻之。以切肉脂內(nèi)于肚中，以向滿為限，縫合。……內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例……”文中說(shuō)這道菜香美異常，是煮和烤所不能及的。這是有關(guān)肚包肉最早的文字記載了。

如今，肚包肉的選材依然十分講究。把羊肚洗凈，撕掉筋膜，確保羊肚干凈無(wú)異味，剪成巴掌大小的圓形，將肥瘦相間的羊肉切成小塊，加入蔥末、姜末、鹽、孜然粉、五香粉、辣椒面等，攪拌均勻，將調(diào)好的餡料放入羊肚，接下來(lái)，用特殊的針線將羊肚縫合，放入大鍋中，加蔥姜料酒大火燒開(kāi)，再用慢火煮制數(shù)小時(shí)，直到香味四溢，羊肉完全熟透。2個(gè)小時(shí)左右，肚包肉即可出鍋，撈出，用刀切開(kāi)肚包肉，一股濃郁的羊肉香味撲鼻而來(lái)，同時(shí)，可以看到羊肉肉質(zhì)細(xì)膩，羊肚白嫩嚼勁十足，肥而不膩的羊肉與羊肚的完美結(jié)合，讓人回味無(wú)窮。

肚包肉以其獨(dú)特的制作工藝和誘人的香味，讓人們足不出市即可感受到這些草原美食所帶來(lái)的異域風(fēng)情。文/圖/ 特約攝影 楊坤