我外婆在世和媽媽在世時，我是最不喜歡吃紅燒肉的。不是味道不好，而是怕肥肉。

我們的青少年時代，買肉是要憑票的，也沒誰敢隨便買。為了保證我們長身體，得到營養(yǎng)，家里的肉票都是零零碎碎用的。買兩角錢來炒肉絲，配點蔬菜土豆茭白之類。也可買點肉糜，加點豆腐燒一大碗。這都算一道小葷了。燒紅燒肉，只有春節(jié)。春節(jié)肉票是不能省的，要做肉圓、蛋餃。當(dāng)然主要還是紅燒肉。一大塊五花肉，燒時還加進(jìn)水筍，雞蛋（家中老人叫醬煨蛋），悶燒出一大砂鍋，吃一個星期左右。但我不喜歡吃里面的肉，只吃筍和蛋，因為怕肥肉。

下放皖北之前，有要好的同學(xué)請吃飯，也是餞行吧，就到他家中，他媽媽燒一桌菜，說馬上去農(nóng)村了，多吃點，補一補。那菜最重頭的就是桌子中間那一大砂鍋清燉蹄膀，整只的，肉爛湯濃。當(dāng)年能買到這樣一只蹄膀絕對是不容易的，可能天不亮就要去排隊。但我就是不敢下筷，依然是怕肥肉。

那個對肥肉的恐懼是自小就有的，一吃肥肉，就感到從喉嚨口一直油到后腦勺。到農(nóng)村后，盡管油水少得可憐，但對肥肉還是敬而遠(yuǎn)之。某次村里辦喜事，老鄉(xiāng)邀我去吃酒席。一碗肉上桌，是扣肉，數(shù)好的八片，人均一片。我看全是肥的，就不敢動了。稍一遲疑，有人一塊下肚，趕緊搶了我的那塊，塞進(jìn)嘴里。我倒是感謝他替我減了一個負(fù)擔(dān)。

那時農(nóng)村沒油水，農(nóng)民都喜歡吃肥肉，一旦有機會吃肉，首選一定是肥肉，連包餃子也是如此。我們知青大概喜好與我差不多，買起肉來，都是小排、豬腳、內(nèi)臟。后來到城里工作，皖北人不像上海人那么秀氣，買肉至少一斤，我們也不好意思叫人稱二兩，大塊肉買回來，瘦的與蔬菜一起或燒或炒，肥的就熬油，做蔥油餅吃。

到上世紀(jì)80年代，買肉不要票了，便不顯得它有多珍貴了，大概就是那個時候，開始不嫌棄肥肉了。首先是對蹄膀的看法來了個一百八十度的轉(zhuǎn)彎。那時肉價便宜，經(jīng)常買個小蹄膀來燒。當(dāng)?shù)氐奶惆蛉遣鸸堑?，一個前蹄才二三元，買來紅燒，無需什么技術(shù)，放夠料，小火燜。燒出來又酥又香，特別是那層皮入味，再吃肥肉，一點油膩感都沒有，入口即化。于是慢慢地，從蹄膀，到五花肉，肋條肉。

退休之后，年齡越來越大，對肥肉又加一份愛好，因為牙齒漸漸退化，而紅燒肉是軟糯入味，肥肉里油水全部溶入湯汁之中，一點感覺不到油膩。不過有些飯店做的紅燒肉不地道，肥肉是酥爛了，瘦肉卻又干又柴，明顯不是現(xiàn)燒，這樣的紅燒肉就倒胃口了。

如今與朋友、同學(xué)下飯店，基本上要點一份紅燒肉的，而且從這個菜衍生出來的幾樣家常菜也受歡迎，比方梅干菜燒肉、乳腐肉、茨菰燒肉、百葉結(jié)燒肉、栗子燒肉、水面筋燒肉、竹筍燒肉、土豆燒肉，還有馬蘭頭干燒肉、馬橋豆腐干燒肉，等等。中心都是紅燒肉，但是燒出來受歡迎的卻是配料，吃到最后那面筋茨菇百葉結(jié)竹筍等全部撈光，只剩下幾塊肥肉。

中國人的紅燒肉，發(fā)明者大概是蘇東坡。他好像還寫詩歌頌紅燒肉。題目叫《豬肉頌》： 凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這是蘇東坡貶官到黃州，見豬肉無人吃，價又賤，不吃白不吃，就買來享用，燒出來就是紅燒肉。一早就要吃兩大碗，那味道真的是絕了。而醬油這個東西正是宋朝開始制作的。 書成于南北朝的《齊民要術(shù)》中，有介紹豬肉烹飪方法，是大塊豬肉下鍋，加了酒、大蔥、鹽、姜、豆豉、花椒，獨獨少了醬油，看來當(dāng)年是沒有發(fā)明出來。

然后小火慢煮，一直煮到肉呈琥珀色，而非紅褐色，所以，成不了紅燒肉，盡管它“恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉”，比烤肉好吃，但與紅燒肉不同。蘇東坡燒肉，沒說紅不紅，卻被當(dāng)時人冠以“東坡肉”的名頭，且一直流傳至今，就是紅燒。

當(dāng)然，現(xiàn)在燒紅燒肉，不放醬油也可，用焦糖色。焦糖色用白糖炒出來，但并不甜，燒時還要放糖?？措娨曋心切┐髲N燒紅燒肉放起糖來用大碗舀，一舀大半碗，放那么十幾塊肉里，真有點怕，不怕肥肉怕糖，吃下去健康嗎？所以，還不如自己在家里燒。

紅燒肉其實燒來燒去就一個味道，關(guān)鍵是要香、糯、酥、爛。要有特別的味道，就要加配菜，比方梅干菜，比方乳腐鹵，比方學(xué)川菜，用酒釀代替糖，再加上郫縣豆瓣。其實，現(xiàn)在到飯店里聚餐，點一大桌菜，又是海鮮河鮮山珍，再上紅燒肉，已經(jīng)沒多大意思了。

真正去品一味紅燒肉，最好是沒有別的菜，肚子有點餓，此時此刻，一碗紅潤油亮酥爛到家濃香撲鼻的紅燒肉，加上一碗不軟不硬、雪白晶瑩、在燈光下泛出亮光來的粳米飯，將肉與湯汁米飯拌勻了，那一口才是人生最美的享受！包你“吃個老母豬不抬頭”。

王仲翔