去年夏天的時(shí)候，住在崇明的朋友送給我們一包曬干的馬蘭頭。雖然已干得焦脆，但那馬蘭頭的香味還是撲鼻而來(lái)，讓人瞬間感受到春天的氣息。

新鮮馬蘭頭可以涼拌，可以熱炒。變成干菜后最好用它燒肉，而且必須是肥肉多于瘦肉的五花肋條，而且要燒得肉塊酥爛，爛到溶化到馬蘭頭的絲絲縷縷成為一體，那樣子一缽肉，馬蘭頭又糯又香又有咬勁又汁水淋漓，比肉好吃10倍。

還用它包過(guò)包子。把馬蘭頭泡軟切碎，還是要加入五花肉，但不是打成肉醬，而是切成黃豆大小的丁。再將山芋粉條泡軟切成小段，三樣混合攪勻，加調(diào)料與麻油，就可以包了。每個(gè)包子有肉丁六七粒即可。這樣的包子是皖北地方的口味，在宿州曾包過(guò)，不過(guò)用的是干莧菜（宿州沒(méi)馬蘭頭），當(dāng)然沒(méi)有了馬蘭頭那種清香。

過(guò)去在皖北鄉(xiāng)村，基本上沒(méi)有人曬干菜。探究原因，首先，農(nóng)民種菜本來(lái)就少，糧食不夠吃，有點(diǎn)自留地多種了糧食，少許種點(diǎn)菜，還不夠平日里吃的，所以沒(méi)有多余的菜來(lái)曬干菜。第二，干菜加上豬肉燒才好吃，不然一點(diǎn)味也沒(méi)有。但那時(shí)農(nóng)村一年就吃兩回豬肉：中秋節(jié)，春節(jié)。

后來(lái)，農(nóng)村能吃飽肚子了，菜也種多了，于是城里就能偶而見(jiàn)到賣(mài)干莧菜的農(nóng)民。每次見(jiàn)，我都會(huì)買(mǎi)上一兩斤，放在家中，只要不受潮，一兩年也不壞。想起來(lái)吃，就是前面那兩種吃法：燒肉，包包子。

曾有好多年，皖北有一樣蔬菜，幾乎引起全體老百姓做干菜的興致，即豇豆。豇豆當(dāng)?shù)厝私卸菇?，夏天時(shí)長(zhǎng)勢(shì)最旺。我們務(wù)農(nóng)時(shí)在家門(mén)口樹(shù)干籬笆邊種上幾棵，無(wú)須管理，便能結(jié)出許多豆莢。入秋前掛滿了一根根豇豆，都有兩尺長(zhǎng)。

所以如果農(nóng)戶多種點(diǎn)，收成就很可觀。但都在這個(gè)季節(jié)上市，菜市里都是裝滿了豇豆的平板車，身價(jià)就大掉，最便宜時(shí)一角一斤，于是家家都買(mǎi)十斤二十斤的，曬豇豆干。

辦法很簡(jiǎn)易，一大鍋水燒開(kāi)，把洗凈的豇豆放進(jìn)去燙一下，隨即撈出，一根根掛在晾衣桿上曬干即成。干透后扎成小把，吃時(shí)取一把出來(lái)用涼水泡發(fā)。怎么吃？燒肉！五花肉！離開(kāi)肉，一點(diǎn)沒(méi)吃頭。曾經(jīng)嘗試過(guò)燒雞、燒鴨，不好吃！

開(kāi)頭幾年，年年曬豇豆，還帶到上海來(lái)。頭年曬的還沒(méi)吃完，第二年又到季節(jié)開(kāi)始曬了。曬到后來(lái)就沒(méi)興致了，又發(fā)現(xiàn)菜場(chǎng)里有農(nóng)民曬好了拿來(lái)賣(mài)的，這省事多了。加上豇豆本身也年年漲價(jià)，再?zèng)]有一角一斤的價(jià)位了，于是從此不曬豇豆干。

見(jiàn)到干菜最多的地方，就是一些旅游景點(diǎn)，尤其是南方山區(qū)，山民們什么都用來(lái)做干菜，除了莧菜，馬蘭頭，還有茄子干、南瓜干、冬瓜干、萵筍干、茭白干……反正自家種的東西，吃不完就曬成干來(lái)?yè)Q錢(qián)。

然而要說(shuō)名頭最大的干菜，還是梅干菜。梅干菜是有點(diǎn)年紀(jì)了。據(jù)說(shuō)在西周的時(shí)候，老百姓就用芥菜做出來(lái)了。現(xiàn)在出梅干菜的地方多，最有名的當(dāng)然是紹興。其實(shí)它周邊的衢州、杭州、寧波、金華、還有麗水等都有制作的。廣東也有，安徽也有。吃法各樣，燒湯、燒肉、燒魚(yú)。

衢州與黃山都出梅干菜燒餅，有的大得像臉盤(pán)，有的小得像豆腐干，味道倒差不多，咸鮮。但梅干菜的最佳拍檔終究還是肉。所有干菜都逃不過(guò)這個(gè)安排。

梅干菜燒肉對(duì)上海人來(lái)說(shuō)是太家常了，幾乎都會(huì)燒。廣東是梅干菜扣肉，講究一些，也更酥爛。紹興人對(duì)梅干菜據(jù)說(shuō)是頓頓離不開(kāi)的，就像辣椒對(duì)于湖南人。梅干菜這東西，價(jià)廉而物美，再窮的人家，也消受得起。

忘了是哪位名人寫(xiě)的文章，他在恢復(fù)高考后到紹興去辦事。到一所高校，正是午飯時(shí)間，經(jīng)過(guò)男生宿舍樓，但見(jiàn)宿舍外的走廊欄桿上，密密地趴滿了吃午飯的學(xué)生，人手一碗白米飯，指縫里夾一根梅干菜，扒一口飯，咬一口梅干菜。這分明是為了節(jié)省時(shí)間，連去飯廳吃飯買(mǎi)菜的時(shí)間都舍不得浪費(fèi)！這位先生感慨，這才是真正來(lái)求知識(shí)的一代人啊！

幾次到紹興，都忘不了帶幾斤梅干菜回來(lái)。退休后到外面去少了，在菜市見(jiàn)到有好的梅干菜（葉子多，筍尖多，味道香），也忍不住要買(mǎi)。一次有朋友送來(lái)梅干菜，里面筍多，菜嫩，味道極好。看包裝，竟是浙江余姚某一個(gè)村子做出來(lái)的品牌，有注冊(cè)商標(biāo)，有生產(chǎn)廠家，有配料明細(xì)，有生產(chǎn)日期，而全部配料僅一種：鹽。查詢網(wǎng)絡(luò)，售價(jià)居然要60元一斤。有點(diǎn)貴。但再一想，也不會(huì)天天吃，半個(gè)月三十天燒一次肉，60元也能吃大半年了。

說(shuō)到底，干菜是對(duì)新鮮蔬菜的一種再加工，讓多余的鮮菜便于保存，便于貯存，便于運(yùn)輸，杜絕浪費(fèi)。干菜營(yíng)養(yǎng)肯定不如鮮菜，口感也與鮮菜迥異。有人愛(ài)吃，有人不愛(ài)吃，有人無(wú)所謂，都是正?，F(xiàn)象。它就是我們餐桌上無(wú)數(shù)菜肴中的一種另類，一種調(diào)劑，也是一種點(diǎn)綴，為大家的生活增添一種另外的味道。

王仲翔