疫情三年，雞蛋沒(méi)少吃。雞蛋實(shí)在是個(gè)好東西，過(guò)去中國(guó)人體質(zhì)差，大概就是因?yàn)殡u蛋吃得太少的原因。

我們小時(shí)候什么時(shí)候有雞蛋吃？生日！家里給下碗清湯面，上面放一個(gè)煎荷包蛋，那就很美好了。過(guò)年，應(yīng)該讓人吃到雞蛋吧，那是憑票供應(yīng)的冰蛋。鮮蛋打成蛋液然后凍成一大塊，菜場(chǎng)里論斤賣，大戶供應(yīng)若干，小戶供應(yīng)若干。買回來(lái)化了凍，做蛋餃，大年夜放在暖鍋里吃。

到皖北去插隊(duì)，雖然農(nóng)戶家家養(yǎng)雞，但生蛋不是自家吃的，是到集上去賣的。賣的錢是買煤油買鹽買醬油的。當(dāng)然，如果我們出同樣的價(jià)錢，農(nóng)戶也賣給我們。但這樣的機(jī)會(huì)并不多，本來(lái)我們也沒(méi)什么錢。

農(nóng)民對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)是絕對(duì)不懷疑的，家中如果有產(chǎn)婦，哪怕一個(gè)月不去集上賣雞蛋，他們也舍得一天煮幾十個(gè)雞蛋給坐月子的吃，也不管能不能消化。

直到后來(lái)，我們招工進(jìn)了城，農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包，吃飽了肚皮，手里有了閑錢，各地有了成規(guī)模的養(yǎng)雞場(chǎng)，這雞蛋才大量上市，老百姓也能經(jīng)常吃到。尤其是皖北當(dāng)?shù)厝?，依舊相信雞蛋的營(yíng)養(yǎng)。我在那里生活了四十年，親眼見(jiàn)到他們對(duì)雞蛋的鐘愛(ài)。

早飯，不少人是在外面吃的。當(dāng)然皖北的早點(diǎn)也很豐富。其中水煎包是很大眾化的早點(diǎn)，也就是發(fā)面做的鍋貼，餡子有豬肉的，有韭菜粉條的，有純粉條的。平底鍋里烘半熟，再加涼水，蓋蓋，水燒干，灑菜籽油，就可起鍋了。

但有人要加雞蛋，怎么加，給掌鍋的師傅一個(gè)雞蛋，說(shuō)給焊二兩。師傅在鍋里撥出二兩煎包來(lái)聚一起，然后把雞蛋打在碗里攪勻，再澆在那二兩煎包的縫隙中。馬上雞蛋煎包連成一體，盛在盤子里一大塊，真像是電焊工焊出來(lái)的，白的皮子，金褐色的底殼，嫩黃的蛋，香氣撲鼻。

早點(diǎn)有烙饃卷菜，烙饃是水蒸的，薄而軟和，店家備了土豆絲，芹菜，海帶絲，豆干絲，青椒絲等十多種炒好的素菜讓你選。有一樣是人人必選的，茶葉蛋。讓店家剝一個(gè)，搗碎了，混在素菜里卷饃吃。有的人口味重，要卷咸鴨蛋，也有，但錢要加一點(diǎn)。

肉合子，是用面漿裹了肉糜和粉條，攤成碗口大的圓餅，放平底鍋上用油煎熟，要兩個(gè)，再加碗辣湯，很圓滿的早餐。不過(guò)有朋友依然要保證營(yíng)養(yǎng)，加個(gè)雞蛋。掌鍋的把雞蛋打平底鍋里，再把煎好的肉合子蓋上去，幾秒鐘，肉合子下面多了一個(gè)黃澄澄香噴噴脆生生的底，味道不是好了一點(diǎn)點(diǎn)。

有的農(nóng)村集市上，還有賣油條灌雞蛋的，就是炸油條的攤位，把炸好的油條一頭摳出一個(gè)小孔，把打好的蛋液灌進(jìn)去，再下油鍋炸一下。味道肯定好，酥脆香。不過(guò)油水太足，還是不宜多吃。

又看到某鄉(xiāng)村吃早餐盛行三鮮湯，這三鮮不是飯店里加了魚圓肉圓肉皮熏魚的三鮮湯，而是豬肉片、青菜、雞蛋。雞蛋是用許多雞蛋攤成一張大而厚的蛋皮，再切成小塊，一起放湯里，加一把粉條，就燒成三鮮湯了。那雞蛋塊的量，就相當(dāng)于一個(gè)雞蛋。

至于雞蛋灌饃，就是一個(gè)普普通通的油酥餅，放平底鍋上烘熟了，要灌雞蛋，就得在上面開(kāi)個(gè)小口，將打勻的蛋液灌進(jìn)去，待蛋液凝固半熟，移開(kāi)平底鍋，把油餅放在鍋下的一圈爐沿上，由下面的爐火再烘烤一次，即成，同上海蔥油餅的做法相似。

雞蛋灌饃不限于早點(diǎn)，平時(shí)一直有賣。當(dāng)年單位同事的兒子在隔壁的雪楓小學(xué)讀書，他每天下午四點(diǎn)左右去接小孩，在校門口的小攤上灌兩個(gè)雞蛋饃，小孩帶到辦公室，吃好饃，肚子不餓了，做作業(yè)。到五點(diǎn)左右，同事帶他回家，晚飯如果還沒(méi)好，就繼續(xù)做作業(yè)，依然不覺(jué)得肚子餓。這樣的習(xí)慣延續(xù)到小孩畢業(yè)，每天兩個(gè)雞蛋，小孩臉上吃得紅撲撲的。

皖北早點(diǎn)很有名的 湯，我們剛?cè)r(shí)還是原汁原味的，按規(guī)矩，一只本地散養(yǎng)老母雞，放在一只巨大的鍋里（可盛二百碗水），加大蔥生姜麥仁等，加滿水，燴一夜，燴得母雞骨頭都酥了，肉更是成了絲絲縷縷。天亮加面粉勾芡，然后就可以賣了，當(dāng)年才八分一碗，還淋上麻油和醋。

有的店家懶得這么熬，干脆直接改成雞蛋湯。因?yàn)橛辛藗€(gè)雞蛋，生意倒還挺好，反正，早上吃過(guò)雞蛋，營(yíng)養(yǎng)是硬道理。又有多少人真正喝過(guò)五十多年前的正宗 湯，去作比較呢？

因?yàn)殡u蛋價(jià)格便宜，皖北城里的酒店都不搞這個(gè)菜了，弄出來(lái)食客也不屑一顧。但到農(nóng)村可以。鄉(xiāng)鎮(zhèn)小飯店，給老板說(shuō)要弄個(gè)早年鄉(xiāng)下吃的青椒炒雞蛋，老板二話不說(shuō)，立馬到隔壁菜園子里摘青椒，就照當(dāng)年的樣子來(lái)，籽也不挖，案板上拍平了，切兩三刀，快速下鍋，掂十來(lái)下，即下雞蛋，不到一分鐘，即上桌。然后還問(wèn)你，要不要烙饃？卷了吃才香，如要，就找對(duì)門老太現(xiàn)搟現(xiàn)熥，熱菜熱饃，包你吃出一肚皮往事來(lái)。

吃過(guò)意猶未盡，也許老板會(huì)再向你推薦，要不要再來(lái)一個(gè)雞蛋炒醬豆子？也是老早的味道。醬豆子就是過(guò)去農(nóng)村家家會(huì)做的霉醬豆，用黃豆煮熟生霉后加上調(diào)料，腌透后曬干，成為長(zhǎng)年少不了的一道菜?，F(xiàn)在的醬豆子是醬品廠或個(gè)體戶作坊加工的。

也是一般人久違了的味道。加雞蛋炒，不需放任何調(diào)料，咸中帶鮮，下飯最好。也有的店家干脆，一二十個(gè)白煮蛋，剝殼對(duì)切，放小臉盆里，蒜蓉醬油麻油一拌上桌，喝酒前的開(kāi)胃菜，對(duì)所有人胃口。

當(dāng)年皖北還吃一樣雞蛋的副產(chǎn)品，毛雞蛋。每年春夏兩季，宿縣城里大東門橋頭，總有一個(gè)男人守著輛三輪車，一聲接一聲地喊：喜雞！車上放一個(gè)大鋁盆，盆里裝著煮熟的毛雞蛋，下面坐著一個(gè)煤爐，保持溫度。

這種蛋，都是從孵化場(chǎng)弄來(lái)的，屬于孵化失敗，還沒(méi)出殼就夭折了，處理給販子，販子鹵熟了來(lái)賣。忘了多少錢一只。那蛋殼剝出來(lái)，里面一只毛茸茸的小雞。把帶毛的皮撕掉，連骨帶肉都吃下去，有的肚皮下面的蛋黃還沒(méi)有變呢。

對(duì)這個(gè)東西，有人喜歡，認(rèn)為大補(bǔ)。有人反感，惡心。記得有一年到南京去，夜里車到，火車站外有個(gè)賣毛雞蛋的，圍著買的全部是二十來(lái)歲的小姑娘，邊買邊吃，咂咂有聲，極陶醉的樣子。至于在皖北，主要是誰(shuí)喜好這一口，不大清楚。但他天天能賣完。

退休之后回上海生活，看到賣早點(diǎn)的攤檔，就有了差別。皖北早點(diǎn)攤天天門口一大堆雞蛋殼，都是食客留下的。而上海頂多在門口放一盆茶葉蛋，誰(shuí)想吃自己拿，吃好了一起算賬，一天大概賣不掉半盆。

所以，我覺(jué)得皖北人身體好，主要有兩個(gè)原因，一、大蒜吃得多。二、雞蛋吃得多。

王仲翔